Grötbullar version 3.0 – surdegen regerar!

bild 4Kära läsare – jag presenterar mycket stolt ännu en uppgradering av receptet på grötbullar som jag och min bror älskade när vi växte upp!

Det här är ett receptinlägg, men med inslag av lite tankar kring varför det är så viktigt att våga ändra sina värderingar om det finns bra argument för att göra så!

Hoppas att ni provar det här väldigt goda receptet – att det är gott går hela familjen i god för – på grötbullar version 3.0. Ett recept som slår samman en blandning av allt jag har lärt mig sedan min resa började och som jag nog ser lite som min egen första ”examen” ur grundskolan för bakning! Nyfiken?

Varför jag har ändrat ståndpunkt kring spannmål?

Innan vi kommer till receptet skulle jag vilja ge er lite av mina tankar kring vikten av att våga ändra ståndpunkt om vettig information tillkommer. Efter att jag hade läst ett helt gäng böcker som alla deklarerade att mycket ont kom av spannmål – speciellt våra vita, raffinerade mjöl – så valde jag att helt exkludera det, samt andra snabba kolhydrater, ur min kost. Det gjorde dramatisk skillnad för mig. Kombinerat med lågpulsträningen blev skillnaden som dag och natt!

Mer information…

Men så läste jag ”Nutrition and Physical Degeneration” av Weston Price samt fick upp ögonen för ”Nourishing Traditions” – en riktigt osexig kokbok, men med HUR MYCKET information om livsmedel som helst. Information jag aldrig tidigare stött på samlat på det sättet. En kokbok som vågar skriva att något är DÅLIGT för oss om vi inte först preparerar det ordentligt! Det är annat än dessa mjäkiga, fint illustrerade kokböcker som bara trycks för att sälja exemplar utan att ge någon bra information om beståndsdelarna i recepten och hur de bör hanteras!

För hur kan det komma sig att det bland alla de folkslag som Weston Price studerade, var de folkslag som kombinerade traditionella fullkornsrecept med fisk, kött och fermenterade mejeriprodukter som mådde allra bäst om det är kategoriskt dåligt med spannmål? Det gick inte ihop med min världsbild. Det krävdes en justering av min kostfilosofi!

Menar jag att det är ok att käka bröd igen?

Njaee, jag står fortfarande fast vid att det är en bra övning att vänja sig av med spannmål helt och hållet. De bröd och produkter som går att köpa i affärerna idag är av oerhört låg kvalitet. Det är processede produkter som inte ger någon näring annat än massa snabbt socker. Det säger ganska mycket tycker jag när inte ens de allra finaste bagerierna, som är duktiga – något annat säger jag inte, har surdegsbröd gjorda på fullkorn att sälja.

Jag anser allstå fortfarande att vetemjöl är direkt skadligt om det inte är fullkorn – precis som andra vita mjöl, men vetemjölet är värst. MEN jag har också reviderat min ståndpunkt kring spannmål så länge jag har kontroll på processen själv!

Fick en kommentar på Facebook kring varför jag hade börjat baka, och till viss del äta bröd igen, och svarade såhär:

Efter att ha läst Nourishing Traditions mer eller mindre pärm till pärm är jag inte lika strikt längre med spannmål sålänge det är fullkorn och preparerat på rätt sätt. Surdegskulturen      hanterar stärkelsen och glutenproteinet genom att bryta ner det till mer lättsmälta beståndsdelar. Samma princip som med surdegspannkakorna där det är laktobakteriekulturen i filen som jobbar med att bryta ner stärkelsen, gluten och andra skyddsämnen som fytinsyra etc. Verkar fungera bra tycker jag, har verkligen känt efter hur brödet påverkar mig och hur jag mår! Balanserar det sedan också med rejäla mängder smör för att näringsfördelningen ska bli ok mellan kolhydrater och fett. Är också väldigt noga med att det ska vara ekologiskt möl som är stenmalet – inte industriprocessat som har skurits sönder. (Bortsett från att jag pudrat lite vetemjöl över för ”the look of it). Dock med en brasklapp att det är sjukt lätt att äta för mycket bröd – speciellt när de blir så oerhört goda!

Receptdags för grötbullar 3.0!

Utgångspunkten för det här receptet var ”Grötbullar version 2.0” – om någon skulle vara intresserad av att se vilka ändringar som gjorts.

Tillvägagångssätt och ingredienser:

I den första bunken blandas följande 12-24 timmar innan baksessionen:vasslesurdeg

  • 2dl havregryn
  • 2dl krossad råg
  • 1dl vetekli
  • 7 dl vatten
  • 2 msk vassle (se recept här)

Nästa dag, när det är dags att baka, gäller det att börja tänka till kring surdegen ett par timmar innan baket. I det här recepetet har jag cirka 4 dl surdeg som jag matat ett par timmar innan och ställt i rummstemperatur. Brukar se ut ungefär som på bilden ovan när det är dags att blanda allting.

När bunken har stått i rumstemperatur 12-24 timmar – det blir bara bättre om det står 24 timmar, tro mig – så kokas en gröt på innehållet. Låt den svalna till runt 50 grader och lägg till följande ingredienser:

Gör en koll att blandningen inte är varmare än 45 grader – då dör den stackars surdegen – och blanda sedan i:

  • 4-4,5 dl surdeg – jag använde nästan hela burken på bilden ovan
  • 500 gram fullkornsdinkel – jag använde Saltå Kvarn
  • 250 gram grahamsmjöl – jag använde Änglamark
  • 250 gram siktat dinkelmjöl (det gör bullarna lite mer ”barnvänliga” och får ses som OK i det här fallet)

Jag använde inte riktigt allt mjölet – det är en fråga om känsla vad det gäller degen. Jag tyckte den kändes bra redan efter runt 900 gram mjöl, men det kan variera rejält.

Låt degen stå i bunken med handduk över i 2 timmar. Ta en lågpulsjogg eller ett styrkepass med kroppsvikt medan du väntar vettja!

bild 1

Knådad och rejält inmjölad

Sedan är det dags att knåda! Jag tycker en bra teknik och illustration finns i filmen du hittar i inlägget här där ”den franske bagaren” visar hur han gör. Hur som helst ska degen knådas ganska rejält och den ska kännas smidig. Det är ok att den är lite kladdig, men om den är så att fingrarna fastnar helt och hållet, så knåda in mer av fullkornsdinkeln! Jag lär ha knådat minst 35 varv.

När den känns spänstid så mjölar jag den rejält runtomkring och under för att lägga den på jäsning tills den blivit dubbelt så stor. Det tog runt 4 timmar när jag bakade.

dubbel storlek

Inte optimalt att jäsa den i samma skål, det var svårt att få ur degen!

Ett bra tips här är att lägga den antingen i en plastlåda med lock eller typ i en stor kastrull med locket på. Det fungerar bättre än att lägga den i skål med handduk då det blir mindre luftgenomströmning!

När degen har jäst till dubbla storleken får man vara lite försiktig med den då den är redo för att delas upp i det format man önskar och ställas på ”kalljäsning” över natten!

grötbulle

Var försiktig med den jästa degen. Tryck inte på den i onödan, utan forma med kärlek.

De ser inte så mycket ut för världen när de är formade. Jag har ett förråd jag ställde in dem i och nu råkade det vara just 4-7 grader ute när jag gjorde dessa, annars skulle jag inte ha en chans att göra så fina små trekanter då min kyl är för liten. Då hade det fått bli annat format som gör att de får plats i kylen! Låt dem stå kylt i runt 10-24 timmar beroende på hur mycket syrlighet ni önskar i brödet. Det händer inte supermycket med volymen, men man får tro på processen!

Sedan är det ÄNTLIGEN dags att grädda! Vill du ha en snygg ”vulkan” i mitten så snitta bullarna lätt med kniv.

bild 2

Inte mycket för världen innan gräddning. Jag var skeptisk!

Värm ugnen till 235 grader. Sätt in två plåtar. en längst ner på botten av ugnen och en i mitten. När ugnen sedan är varm så låter du bakplåtspappret med bullarna på glida från den kalla plåten till den varma redan i ugnen! Sedan tömmer du någon dl vatten alternativt lägger några isbitar på plåten i botten och stänger ugnsluckan!

11 minuter senare…

bild 2

Men de blev så vackra, höga och GODA!

Jag experimenterade lite när jag gräddade, men det tar runt 11 minuter på 235 grader för att nå 99 grader i innertemperatur, som är alldeles perfekt! Mina knivsnitt innan gräddning syns tydligt!

Ett recept med en hel del moment – men jag lovar att det är värt det! Det är en helt annan sak när man bakar med surdeg. Såväl nyttigare som saftigare, längre hållbarhet och framförallt – GODARE! Servera med smör.

Avslutande tankar

Hela historien med grötbullarna började redan precis när bloggen startade och jag hade en önskan att ta mer kontroll över vad mina barn fick för kvalité på maten hemma. Det upplevs som svårt att baka och tröskeln är hög – men för mig har det varit en viktig komponent i matlagningen!

Lingongrova... På riktigt! Nästa recept framåt...

Lingongrova… På riktigt! Nästa recept framåt… SÅ lätt att äta för mycket av!

Även om det är bra bröd jag bakar är det väldigt lätt att överäta! Det blir lätt för mycket kolhydrater för min det och min kropp reagerar alltid med att säga ifrån – jag somnar helt sonika när dippen kommer.

Det är så oerhört viktigt att alltid behålla nyfikenheten och viljan att läsa och lära sig mer om den mat vi äter. För vi blir precis det vi äter – hela vägen ner på cellnivå! Vi behöver bra byggstenar och för mig innebär det framåt en väldigt måttlig mängd hembakat surdegsbröd utan jäst och med så mycket fullkorn som möjligt i bröden!

Att erkänna att man har haft delvis fel, ta till sig av ny information och ändra ståndpunkt – det är att leda genom exempel!

En reaktion på “Grötbullar version 3.0 – surdegen regerar!

  1. Led genom exempel Inläggsförfattare

    Har provat att inte dela upp bullarna innan och låtit hela degen jäsa i kylen också. Det blir ok, men inte samma ”fina yta” runt bullarna! (Tyvärr eftersom jag kommer få det tufft med nattjäsandet om jag inte köper en kyl till…) Lycka till allihopa!

    Svara

Kommentera

E-postadressen publiceras inte.