Mail till en vän om att komma igång med surdegsbak

Zemanta Related Posts ThumbnailHar börjat dela ut surdeg till alla som vill ha. Till kollegor på jobbet. Till grannar. Till vänner. Inser att samma frågor kommer om och om igen när man inte har bakat med surdeg tidigare.

Precis samma frågor som jag själv hade men har googlat sönder så många gånger att jag nu kan svaren. För en sak som är säker – något proffs på att baka är jag ABSOLUT inte. Men väl numera en hyfsat påläst novis som lär mig nya saker hela tiden genom såväl lyckade som misslyckade experiment!

Med det så tänkte jag dela med mig av ett mail jag har skickat till en kollega för att ”komma igång med surdegsbaket”. Förhoppningsvis kan jag också bidra till att avdramatisera det hela och leda fler av er kära läsare in på Sébastien Boudets spår – att surdegen kan rädda världen (eller i alla fall vår hälsa till en viss del). Nyfiken?

Kom igång med surdegsbaket…

Zemanta Related Posts ThumbnailEn typisk dialog har startat såhär:

Jag: Det är världens enklaste bröd! Nu när du har burken med surdeg är allt du behöver bra salt, vatten och bra mjöl! Du blandar 6,5 dl vatten, 30 gram salt och 1 kg mjöl. Låter det stå 2 timmar för autolys. Knådar det och låter brödet jäsa, gärna i jäskorgar i plastlåda i kylen i 12-24 timmar. Sedan tar du ut den jästa degen, snittar det och bakar på varm plåt i 250 grader med lite kokande vatten på en plåt underst i ugnen i en timme. Låt det vila i 1-2 timmar och sedan är det klart!

Vem som helst: Eh. Ok? Vad innebär det? Ska man inte ”mata” surdeg? Vad blandar jag den med? Hur förvarar jag den? Hur vet jag att det fungerar? Du misslyckades väl massa gånger – varför det? Jäskorgar? Snitta? Plastlåda? Varm plåt? Vatten i ugnen? Vila?

Tänker nu: WTF? (Det orkar jag aldrig!)

Jag: Ser hur jag tappar min åhörare. Inser att det behövs mer konkreta saker än att jag rabblar på en massa om hur ”enkelt” det är. För det stämmer inte. Inget är enkelt första gången. Andra gången möjligen. Men första gången vill man ha en instruktion. En guide steg för steg samt inköpslista!

Här kommer mitt mail om att dra igång surdegsbaket när du fått en burk surdeg av någon. (Alternativt gjort en själv, instruktion hittar du här)

Mitt mail…

Tjena!

Grymt kul att du ville ha lite surdeg. Här kommer en riktigt bra crash course – steg för steg med länkar – för att komma igång

Sköta om din surdegsstart

bild 1Burken du har fått lever ganska rejält. Den behöver således matas ungefär 1 gång i veckan med runt 1 dl rågmjöl och 1 dl vatten. Om man bakar ofta så fyller man bara på. Annars kan man slänga bort runt 75% för att sedan mata med 1 dl rågmjöl och 1 dl vatten. Då kan den leva i flera år i kylen. Den kan också stå i rumstemperatur, men behöver mat oftare då.

Bra prylar INNAN du börjar baka

  • bild 2För att bröden ska jäsa bra på höjden och inte bara rinna ut är det bra att köpa sig en eller två ”jäskorgar”. Sådana hittar du antingen på Åhlens (dyrt) eller på nätet (billigt).
  • För att ”snitta brödet” – se filmen nedan – går det bra med en vass kniv, men är roligare men en snittkniv eller ett rakblad.
  • En köksvåg hjälper VÄLDIGT mycket.
  • Ekologiskt mjöl utan tillsatser – i den mån det går – Orga Kvarn, Saltå till viss del, Labans Kvarn
  • Bra salt – gärna Celtic Sea Salt som du kan köpa här.

bild 1En bra plastlåda som får plats i kylen är inte så dumt heller. Gärna en som rymmer de jäskorgar du har köpt. Se filmen med Sébastien nedan på 6 minuter för att få en förklaring till det!

Baka med surdegsstarten

Två sätt att dra igång baket. Antingen matar man upp sin surdeg i kylen dagen innan baket, eller så gör man det i rumstemperatur samma dag som baket. Mata med nog mjöl och vatten så att du har till baket SAMT att ta undan lite att spara i kylen till nästa bak. Det du tar undan matas med 1 dl vatten och 1 dl rågmjöl och ställs in i kylen igen.

Vill du ha en surdegsstart på annat mjöl än rågmjöl går det bra. Men jag har förstått det som att vete-surdegar måste matas oftare då det är mindre näring i vitt mjöl än rågmjöl.

Första brödet med surdegen

Det är inte lätt att gå utanför sin ”comfort zone”. Att baka eget bröd, än värre att göra det med surdeg, är för de flesta att ta sig LÅÅNGT utanför den zonen.

Gör enligt ovan steg ”Baka med surdegsstarten” så att du har en burk med cirka 3-5 dl aktiv surdeg.

Receptet (från filmen nedan):

  • 6,5 dl vatten
  • 30 gram obehandlat (helst) havssalt
  • 1 kg mjöl (prova gärna Saltå Kvarn Dinkel – för ett lite grövre bröd med mycket smak tar jag minst 50% fullkornsdinkel och 50% dinkelsikt – gärna 75-25!. För ett ljusare så ta bara dinkelsikt.)
  • 1,5-3 dl surdeg (jag tar hellre lite mer än lite mindre)

Blanda vatten, salt och surdeg och rör så att surdegen är fördelad. Saltet behöver INTE ha löst upp sig. Blanda i mjölet. Blanda och låt stå i 2 timmar med 2 handdukar över.

Efter två timmar. Knåda brödet – gärna som Sébastien gör i filmen nedan tills det är spänstigt!

Mjöla det rejält och lägg i mjölad jäskorg/jäskorgar (här delas degen om man har flera små jäskorgar som jag har) med handduk över, ner i plastlåda och in i kylen! OBS – vill man vara säker på att lyckas kan man låta brödet jäsa en stund i rumstemperatur först så att det ökar kanske 30-70% i volym INNAN man ställer in det i kylen.

Låt stå 12 timmar i kylen, minst.

Bakdags!

Sätt ugnen på 250 grader med en plåt i mitten av ugnen och en plåt som står på botten av ugnen till att tömma kokande vatten på. Koka upp en kastrull med vatten.

Vänta tills ugnen är varm och klar!

bild 3

Snittat och precis in i ugnen.

Ställ fram en plåt eller en skärbräda med ett bakplåtspapper på som du tömmer upp de ”nyjästa” bröden på. De bör se väldigt mycket ut som bilden här till höger. ”Snitta” – dvs skär ett kul mönster i brödet – för att det ska kunna expandera i ugnen som man önskar OCH se snyggt ut när det är klar.

Fös nu över bröden med bakplåtspapper till den varma plåten i ugnen. Töm sedan någon dl eller tre av det kokande vatten på plåten som ligger på botten av ugnen. AKTA ansiktet när ångan kommer!! Stäng luckan. Sätt timern på 60 minuter om det är ett bröd och på 50 minuter om det är två bröd samt njut av dofterna som sprider sig.

Ta ut det färdiga brödet när klockan ringer. Låt vila MINST 1 timme i rumstemperatur innan du skär i det.

KLART – njuts förslagsvis med hyvlat äkta ekologiskt smör!

bild 4

Avslutande tankar

comfort zoneDet är inte lätt att gå utanför sin ”comfort zone”. Att baka eget bröd, än värre att göra det med surdeg, är för de flesta att ta sig LÅÅNGT utanför den zonen. Men jag vill påstå att det är värt det – för just surdegsbaket och framförallt det här receptet från Sébastien är verkligen oerhört gott OCH enkelt!

Brödet blir så mycket godare, bättre och nyttigare – även om du gör det på vitt mjöl, vilket jag inte rekommenderar – än det du köper i affären med tillsatser, jäst och socker. Det är liksom en investering i din och, för de som har familj, familjens hälsa!

Under året ska jag verkligen anstränga mig för att putta mer vänner och kollegor över tröskeln genom att dela med mig av såväl surdegsstart som instruktioner och min tid för att svara på frågor. Så ska jag hålla mitt nyårslöfte och det är absolut att leda genom exempel!

Sébastiens film här:

En reaktion på “Mail till en vän om att komma igång med surdegsbak

Kommentera

E-postadressen publiceras inte.