Baka eget surdegsbröd

Att baka med surdeg är inte så svårt som man kan tro – men det är en hög tröskel innan man är igång på riktigt! Jag upplevde – och det som gjorde att jag misslyckades med mina första bröd – att det var svårt att veta när själva ”surdegskulturen” var stark nog att baka med.

Mina första försök blev platta, men sedan min surdegskultur blev stark nog har jag inte direkt misslyckats med något bröd. De blir bara mer eller mindre bra..!

Den här sidan är till för dig som samlat vill kunna ta del av det jag har skrivit om mitt eget surdegsbakande. Eftersom jag inte på något sätt är bagare, utan snarare en glad amatör, är den också proppfull med bra länkar och boktips. Du hittar såväl hur man startar och hanterar en surdeg samt ett väldigt bra recept att börja med!

surdesgssida

 Att komma igång med surdegsbakandet

För att komma igång med surdegsbakandet måste man först och främst se till att få igång en surdegskultur. Innan vi går vidare härifrån vill jag säga att det är en väldigt enkel procedur, men känner man någon som redan har en ”stark” kultur så be att få lite!

Vill man starta en egen kultur kan man göra det antingen som till exempel Saltå Kvarn gör – med boost av rivet äpple eller som ”Sébastien Boudet” gör med bara mjöl och vatten. Jag har gjort det senare.

Att starta & underhålla en surdegskultur
Uppstart!

Uppstart!

Otaliga bloggar beskriver hur man gör – bland annat hittar du tips på Den franske bagarens blogg. Det jag skulle vilja tillägga är att det är enklast att börja med vatten och ekologiskt rågmjöl. Blanda inte en massa olika förrän du har en kultur som är ”alive and kicking”. Men igen, jag är ingen expert – det funkade bara bäst för min del.

  • Dag 1 – 0,5 dl ekologiskt rågmjöl + 0,5 dl vatten
  • Dag 2 – 0,5 dl ekologiskt rågmjöl + 0,5 dl vatten
  • Dag 3 – 0,5 dl ekologiskt rågmjöl + 0,5 dl vatten
Expansion på 2,5 timmar...

Expansion på 2,5 timmar…

Ha en burk med lock på glänt i rumstemperatur så bör det har börjat bubbla rejält dag 3. Då kan den bakas med, fortsätta matas i rumstemperatur (1-2 gånger i veckan) eller ställs i kylen och ”matas” runt 1 gång i veckan med samma dos som ovan eller något mer. När den ska användas tas den ut ur kylen och matas med den mängd man behöver till brödet – men se till att ha en stor burk, för om det är en väldigt aktiv surdeg kan det bli lite av en ”vulkaneffekt”…

Min farbror, som är en rackare på surdegsbröd, matar den i kylskåpet med den mängd han behöver dygnet innan han ska använda den – vilket också fungerar bra!

Sköta om din surdegsstart om du får en av en vän…

bild 1Burken du har fått lever ganska rejält. Den behöver således matas ungefär 1 gång i veckan med runt 1 dl rågmjöl och 1 dl vatten. Om man bakar ofta så fyller man bara på. Annars kan man slänga bort runt 75% för att sedan mata med 1 dl rågmjöl och 1 dl vatten. Då kan den leva i flera år i kylen. Den kan också stå i rumstemperatur, men behöver mat oftare då.

”Jag har hört att det är superkomplicerat att baka surdegsbröd…”

Tänkte att jag skulle ta och kommentera på det här innan vi går vidare, eftersom det var precis så jag själv trodde att det var. Numera är det nästan så jag undrar om det inte är en konspiration mellan alla brödproducenter att försöka hålla uppe den bilden för att 1) kunna ta mer betalt så fort man skriver ”surdeg” 2) Avskräcka så många som möjligt från att baka riktigt bröd 3) Se till att vi konsumenter är nöjda med riktigt risigt mjöl fullt med tillsatser.

Varför skulle de vilja avskräcka tänker ni genas? Jo, för att när man gjort riktigt bröd själv på ekologiskt mjöl utan tillsatser, riktigt bra oraffinerat havssalt, surdeg och vatten – då smakar affärernas bröd för dåligt. Då VILL man baka mer. Det är inte svårt när man kan. Det mest avancerade är att hålla sin surdeg vid liv i kylen – och det kräver inte så mycket det heller.

Kom igång med surdegsbaket…

Bra prylar INNAN du börjar baka

  • bild 2För att bröden ska jäsa bra på höjden och inte bara rinna ut är det bra att köpa sig en eller två ”jäskorgar”. Sådana hittar du antingen på Åhlens (dyrt) eller på nätet (billigt).
  • För att ”snitta brödet” – se filmen nedan – går det bra med en vass kniv, men är roligare men en snittkniv eller ett rakblad.
  • En köksvåg hjälper VÄLDIGT mycket.
  • Ekologiskt mjöl utan tillsatser – i den mån det går stenmalet – Orga Kvarn, Saltå Kvarn, Labans Kvarn, Warbro Kvarn. Det låter kanske pretto – men det är STOR skillnad att baka med industriskuret och stenmalet samt bröd med eller utan massa tillsatt ”mjölbehandlingsmedel” och ”extra protein”. Se gärna diskussion här.
  • Bra salt – det vill säga naturligt, utan tillsatser och inte renat med klor och annat skräp – gärna Celtic Sea Salt som du kan köpa här.
  • Vill man gå all in – köp en baksten. Stenbolaget har bästa pris här!

bild 1En bra plastlåda som får plats i kylen är inte så dumt heller. Gärna en som rymmer de jäskorgar du har köpt – kolla det innan. Min stora låda som jag skulle vilja använda får bara plats i lekstugan och jag blir då väldigt beroende av att det är ”rätt” temperatur ute…

Se filmen med Sébastien längst ner på sidan för att få en förklaring till det!

Baka med surdegsstarten

Två sätt att dra igång baket. Antingen matar man upp sin surdeg i kylen dagen innan baket, eller så gör man det i rumstemperatur samma dag som baket. Mata med nog mjöl och vatten så att du har till baket SAMT att ta undan lite att spara till nästa bak. Det du tar undan matas med lika delar rågmjöl och vatten varpå det ställs in i kylen igen.

frisk degVill du ha en surdegsstart på annat mjöl än rågmjöl går det bra. Men jag har förstått det som att vete-surdegar måste matas oftare då det är mindre näring i vitt mjöl än rågmjöl. En pigg surdeg kan se ut som på bilden – det är tydliga bubblor både i och uppepå ytan.

Första brödet med surdegen – ett enkelt recept!

Det är inte lätt att gå utanför sin ”comfort zone”. Att baka eget bröd, än värre att göra det med surdeg, är för de flesta att ta sig LÅÅNGT utanför den zonen.

Gör enligt ovan steg ”Baka med surdegsstarten” så att du har en burk med cirka 3-5 dl aktiv surdeg.

Receptet (från filmen nedan):

  • 6,5 dl vatten (650 gram)
  • 30 gram obehandlat (helst) havssalt
  • 1 kg mjöl (prova gärna Saltå Kvarn Dinkel – för ett lite grövre bröd med mycket smak tar jag minst 50% fullkornsdinkel och 50% dinkelsikt – gärna 75-25!. För ett ljusare så ta bara dinkelsikt.)
  •  1,5-3 dl surdeg (150-300 gram) – jag tar hellre lite mer än lite mindre eftersom jag fortfarande är nybörjare och lite osäker

Blanda runt 25% av mjölet, vatten, salt och surdeg och rör så att surdegen är fördelad. Saltet behöver INTE ha löst upp sig. Blanda i mjölet. Blanda (se filmen nedan igen) och låt stå i 2 timmar med 2 handdukar över.

Efter två timmar. Knåda brödet – gärna som Sébastien gör i filmen nedan tills det är spänstigt! (Det är en procedur att lära sig när det ”känns” rätt. Det är svårare med fullkorn än med vitt mjöl, varför det inte är så dumt att börja göra några bröd på 50-50 eller dylikt. Är man inte lika brydd som mig om näringen i fullkornet går det bra att baka på enbart vitt mjöl. Surdegen gör det förhållandesvis nyttigt ändå!)

Mjöla det rejält och lägg i mjölad jäskorg/jäskorgar (här delas degen om man har flera små jäskorgar som jag har) med handduk över, ner i plastlåda och in i kylen! OBS – vill man vara säker på att lyckas kan man låta brödet jäsa en stund i rumstemperatur först så att det ökar kanske 30-70% i volym INNAN man ställer in det i kylen.

Låt stå minst 12 timmar i kylen, men låt det gärna stå mycket längre. Det blir bara godare och får mer smak. (Det går att jäsa i rumstemperatur om man har väldigt bråttom – men då missar man också en del av poängen och mycket av smaken)

Bakdags!

bild 3

Sätt ugnen på 250 grader med en plåt i mitten av ugnen och en plåt som står på botten av ugnen till att tömma kokande vatten på. Koka upp en kastrull med vatten.

Vänta tills ugnen är varm och klar!

Ställ fram en plåt eller en skärbräda med ett bakplåtspapper på som du tömmer upp de ”nyjästa” bröden på. De bör se väldigt mycket ut som bilden här till höger.

”Snitta” – dvs skär ett kul mönster i brödet – för att det ska kunna expandera i ugnen som man önskar OCH se snyggt ut när det är klar. Behöver du inspiration – kolla filmen nedan!

Fös nu över bröden med bakplåtspapper till den varma plåten i ugnen. Töm sedan någon dl eller tre av det kokande vatten på plåten som ligger på botten av ugnen. AKTA ansiktet när ångan kommer!! Stäng luckan. Sätt timern på 60 minuter om det är ett bröd och på 50 minuter om det är två bröd samt njut av dofterna som sprider sig. Vill man vara på den säkra sidan kan man kolla av bröden med en termometer – de ska vara runt 98 grader i innertemperatur när de är klara.

Ta ut det färdiga brödet när klockan ringer. Låt vila MINST 1 timme på galler utan något som täcker dem, ingen bakduk eller handduk som av någon anledning känns logiskt, i rumstemperatur innan du skär i det.

bild 4

KLART! GRATTIS! Njuts förslagsvis med hyvlat äkta ekologiskt smör!

Mina tankar och recept…

comfort zoneDet är inte lätt att gå utanför sin ”comfort zone”. Att baka eget bröd, än värre att göra det med surdeg, är för de flesta att ta sig LÅÅNGT utanför den zonen. Men jag vill påstå att det är värt det – för just surdegsbaket och framförallt det här receptet från Sébastien är verkligen oerhört gott OCH enkelt!

Brödet blir så mycket godare, bättre och nyttigare – även om du gör det på vitt mjöl, vilket jag inte rekommenderar – än det du köper i affären med tillsatser, jäst och socker. Det är liksom en investering i din och, för de som har familj, familjens hälsa!

Under året ska jag verkligen anstränga mig för att putta mer vänner och kollegor över tröskeln genom att dela med mig av såväl surdegsstart som instruktioner och min tid för att svara på frågor. Så ska jag hålla mitt nyårslöfte och det är absolut att leda genom exempel!

Sébastiens film här:

Översikt av mina recept och ”surdegsrelaterade” inlägg

Avslutning och ett stort lycka till

Att leda genom exempel är ABSOLUT inte att lyckas med allting man företar sig utan att försöka. Försöka, misslyckas, lära sig något och ge sig på det igen! Då inspirerar man. Då är man ärlig med vad som krävs för att nå framgång. Då leder man genom exempel.

Jag hoppas att ni tänker på det om det inte funkar första gången – för det är värt att misslyckas några gånger. Till sist funkar det!

Andra riktigt bra resurser och bloggar:

Böcker:

8 reaktion på “Baka eget surdegsbröd

  1. amir -rahnavard

    Hej , jag har provat din recept om surdegs bröd ,allting gick bra men efter baknings prioden , färdigt bröd var inte lätt och luftigt .jag undrar , vad är det problemet.

    Svara
    1. Led genom exempel Inläggsförfattare

      Hej!
      Surdegsbröd är inte direkt ”lätt och luftigt”. Så det kan vara en anledning. Men det är svårt att säga utan att se bilder eller en mer detaljerad beskrivning. Det finns så mycket faktorer som kan gå fel. Inte tillräckligt bubblande surdeg, jäst för länge eller för lite, för mycket vatten, mjöltyp etc. Men oftast är det ett tungt bröd. Lätt och luftigt blir det bara på 100% vitt mjöl och en riktigt stark surdegskultur. Skicka ett mail med bilder om du har det eller detaljera mera så ska jag försöka svara bättre! Hoppas det smakade gott!

      Svara
  2. Pingback: Surdegsbröd | Grönare liv

  3. elsie

    Tjoflöjt!

    Är i full gång med att baka ett glutenfritt surdegsbröd! Har tidigare gjort det med rismjöl och kikärtsmjöl som grund, och med ris och havre i brödet, men den suren blev lite för sur, så nu testar jag med din surdegsgrundsrecept och havremjöl (åkte i en matsked bovtemjöl också första dagen för att havremjöl av havregryn tydligen inte själv kan börja sura sig då det är värmebehandlat)

    Tredje dagen nu och de bubblar finfint! Imorgon ska jag lägga en deg som ska få kalljäsa riktigt länge och med havre och bovete som ska få jäsa riktigt länge!

    Hoppas på riktigt söndagsgodis, spännande som på julafton….

    Svara
    1. elsie

      Uppdatering:
      Första surdegsbrödet blev klart i söndags! Absolut inte samma konsistens som ett fluffigt, mysigt vetesurdegsbröd, men ack så gott ändå! Gjorde brödet i form med 1.5 dl surdegsgrund, havremjöl, gryn och bovetemjöl, vatten, honung, salt, psylliumfröskal. Kalljäste 14 timmar, i rumstemp 1.5 timme innan gräddning i brödform. Blev ett mjukt bröd, som är lätt att skära, smakar snällt och havre, och passar perfekt i brödrosten!

      Rekommenderas varmt för alla som vågar sig på att äta havre att göra lite surdegsbrödsexperiment med detta… (glöm bara inte psylliumfröskalet och att konsistensen måste vara lösare än vanlig surdeg) Mumma!

      Svara
  4. Tom

    Hej och tack!
    Få jag tipsa EKOMARKNAD på nätet som har låga priser och ett stort sortiment för bak och kök.
    Fortsätt med din blogg är du snäll!!
    Hälsning, tom

    Svara

Kommentera

E-postadressen publiceras inte.