”Superenkelt” surdegsbröd på fullkornsmjöl av dinkel

bild 5Eftersom mitt förra inlägg var på temat att våga misslyckas kopplat till mina egna försök att lära mig baka surdegsbröd tänkte jag också dela med mig av receptet.

Givetvis är det inte ”superenkelt” förrän man vet hur man ska göra – precis som allt annat – men av de recept jag har gått igenom och funderat på så är det här bland det absolut enklaste! Nyfiken och sugen på att prova?

Varför inte bara använda jäst?

Det kan verka krångligt med surdeg, men det är värt varenda minut du lägger ner på det. Den gör att näringen i spannmålen blir tillgänglig för kroppen, den bryter ner skyddsämnen och gluten som gör oss sjuka och den utvecklar nyttiga bakterier som stärker magfloran.

Sally Fallon

Rekommenderar verkligen denna!

Jäst däremot gör inget av ovan utan förstör snarare näringen. När jäst introducerades i Frankrike runt 1668 blev det ett ramaskri och protester eftersom det ansågs skadligt för hälsan. Annat är det idag, när jäst är normen och surdeg är någon sorts ”lyx”? Det är väldigt tydligt att bröd som bakas med jäst blir fortare dåliga och torra – så varför inte dra slutsatser därifrån. Kanske lite forskning på det området månntro? (Lär inte hända eftersom alla är överens om att jäst inte kan vara farligt…)

Källa på den historien är ”Nourishing traditions” – en kokbok jag rekommenderar ALLA som ens är lite intresserade av mat.

Men surdeg smakar så… så… surt?

smör

Njuts bäst med ekologiskt smör!

Japp. Det är speciellt gott med ekologiskt äkta smör som balanserar syran! Intressant nog är normen idag det oerhört ohälsosamma vita – ofta sötade – brödet gjort på vetemjöl och jäst till skillnad från det bröd vi åt förr i tiden. Då var det alltid fullkorn, surdeg och/eller mer eller mindre groddade spannmål. Att spannmålen groddade eller fermenterade lätt naturligt berodde på att det aldrig var helt torra lagringsutrymmen – galet nog var det mycket nyttigare än de sterila miljöer vi har idag!

Steg 1 – Starta en surdegskultur

Uppstart!

Uppstart!

Otaliga bloggar beskriver hur man gör – bland annat hittar du tips på Den franske bagarens blogg. Det jag skulle vilja tillägga är att det är enklast att börja med vatten och ekologiskt rågmjöl. Blanda inte en massa olika förrän du har en kultur som är ”alive and kicking”. Men igen, jag är ingen expert – det funkade bara bäst för min del.

  • Dag 1 – 1,5 msk ekologiskt rågmjöl + 1,5-2 msk vatten
  • Dag 2 – 1,5 msk ekologiskt rågmjöl + 1,5-2 msk vatten
  • Dag 3 – 1,5 msk ekologiskt rågmjöl + 1,5-2 msk vatten

Ha en burk med lock på glänt i rumstemperatur så bör det har börjat bubbla rejält dag 3. Då ställs den i kylen och ”matas” 1-2 gånger i veckan med samma dos som ovan eller något mer. När den ska användas tas den ut ur kylen och matas med den mängd man behöver till brödet – men se till att ha en stor burk, för om det är en väldigt aktiv surdeg kan det bli lite av en ”vulkaneffekt”… Min farbror matar den i kylskåpet med den mängd han behöver dygnet innan han ska använda den – vilket också fungerar bra!

Steg 2 – Degdags!

Jag blandade recepten från filmen sist i inlägget och det från Nourishing Traditions, men ni ska få samtliga recept så kan ni välja själva. Tänk på att aldrig skära i ett varmt surdegsbröd direkt ur ugnen – då försvinner en massa ånga som gör brödet fuktigt och binds i degen när det svalnar. Surdegsbröden håller runt 1 vecka i rumstemperatur.

bild 3

Innan den jäst i 8 timmar. Den dubblade nog ungefär storleken, men det var inte ett ”smart” format att ha det runt. Nästa gång blir det avlång form.

  • 6,5 dl rumsvarmt vatten
  • 30 gram obehandlat havssalt
  • 1 kg ekologiskt fullkornsdinkelmjöl
  • 3-5 dl surdeg av råg

Blanda ihop vatten, salt, hälften av mjölet och surdegen. Se till att det är en hyfsat jämn smet och blanda sedan i resten av mjölet. Låt stå i rumstemperatur i cirka 2 timmar. Knåda till brödet genom att vika det som Sébastien gör i filmen nedan i ca 5-10  minuter. Sedan är det vettigt att lägga det i en form eller dela degen i två bitar – jag gjorde min som ett helt runt bröd, men det är svårt att skära.

bild 4Låt jäsa i rumstempteratur mellan 4-20 timmar. Det ska minst dubbla sin volym och smakerna utvecklas bättre ju längre tid det får gotta till sig om jag har förstått det hela rätt. Sätt ugnen på 250 grader. Kolla gärna in den här instruktionen för hur man kan göra med ugnen och vattenånga. Jag sänkte värmen efter 10 minuter till 200 grader och lät det baka tills innertemperaturen var 98 grader. Använde en stektermometer, men det tog cirka en timme.

Enligt Sébastien (version 3 nedan) kan man kalljäsa brödet i en plastlåda i kylen, men jag har inte lyckats så bra med det.

Version 2 – Nourishing traditions

  • 2 liter surdeg
  • 32,5 dl fullkornsmjöl av dinkel
  • 2,5 msk grovkornigt havssalt
  • 4 dl kallt vatten

Blanda surdeg, vatten, salt och rör tills saltet har löst sig. Blanda sedan successivt i mjölet och knåda genom att vika det över sig självt i en skål eller kör det i omgångar i en köksmaskin. Utan att sedan ”trycka” på degen – dela upp den i 3 stora formar eller 5-6 små. Gör små snitt i ytan och låt det jäsa i 4-12 timmar. Baka i 180 grader ungefär i en timme.

Tänk på att aldrig skära i ett varmt surdegsbröd direkt ur ugnen – då försvinner en massa ånga som gör brödet fuktigt och binds i degen när det svalnar. Surdegsbröden håller runt 1 vecka i rumstemperatur.

Version 3 – Sébastien Boudet: Surdegsbröd på 6 minuter

Lägger till inspirationsvideon som fick mig att tänka ”hur svårt kan det vara” från just den franska bagaren Sébastien Boudet när han gör surdegsbröd på 6-minuter… OBS! Han använder inte fullkornsmjöl utan siktat ekologiskt dinkelmjöl. Kollade upp det via hans blogg.

Avslutande tankar

Så söndertjatad bild - men så sann!

Jag tror verkligen att vår tids ”snabbmat” är riktigt ohälsosam, och dessvärre är mycket av det bröd som säljs just ”snabbt”. Jag vill ha bättre kvalitet än så!

Jag drivs av att göra så näringsrik och nyttig mat som möjligt hemma och därför har jag tagit upp surdegsbakandet. Att kategoriskt utesluta spannmål är inte för mig, men jag väljer att inte äta det om det inte är ekologiskt, korrekt förberett och hanterat med kunskap! Det är oerhört intressant för mig att Sébastien, som är väldigt kunnig kock och bagare, faktiskt pratar om just effekten av surdegen och hur den gör att mjölet blir ”bra för magen” och lite krasst ”ätbart”. Hur vore det om våra livsmedelsproducenter tog till sig av det och började ta lite ansvar för att göra sina produkter nyttiga och ätbara istället för bara ”goda”?

Det kan uppfattas som snobbigt och pretentiöst att hela tiden sträva efter så bra mat som möjligt och att lägga mycket tid på det, men det borde vara vårt naturliga tillstånd. Det är mitt sätt att ta ansvar för min familjs hälsa. Det är mitt sätt att leda genom exempel.

Alltid inspirerar det någon att ta ett litet steg mot stor förändring!

Bra länkar för den som vill gå längre:

 

6 reaktion på “”Superenkelt” surdegsbröd på fullkornsmjöl av dinkel

  1. Gurufarbrorn

    ”Det kan uppfattas som snobbigt och pretentiöst att hela tiden sträva efter så bra mat som möjligt och att lägga mycket tid på det,”

    Ja, surdegsbröd kräver tid. Men inte _vår_ tid. Vi lägger ner samma tid som för att baka ett standard-jäst-bröd. Surdegsbrödet vill ha egentid, med sporadiska insatser rån husse.

    Svara
  2. Rode

    Hej!

    Vad roligt att du lyckats med surdegsbrödet. Jag älskar att baka surdegsbröd för att det krävs minimalt med tid. Blanda, göm i kylen över natten och släng in i ugnen på morgonen, drick morgonte/kaffe och sen, voilá nybakt för alla som tål gluten (ej jag själv tyvärr). Jag har fortfarande kvar att testa med rent fullkornsmjöl, kanske att det är för tungt för kylskåpsjäsningen?

    Svara
  3. Natasha

    Hej!
    Sitter du på recept på glutenfritt surdegsbröd och vill dela med dej blir jag megaglad!!! Surdegsgrunden har jag livslevande men har misslyckats med bakningen 2 ggr. Grunden gjorde jag på teffmjöl och äpple. Skulle gärna vilja baka med bl annat majsmjöl men det vill sig inte riktigt. Gärna recept i dl mått…
    Tack på förhand//Natasha

    Svara
  4. Patrick Nilsson

    Hej igår gjorde jag ditt ”grötbröd” med surdeg på råg utan sirap det blev grymt bra tack för bra tips på din sida!

    //Patrick

    Svara

Kommentera

E-postadressen publiceras inte.