Surdegsbaguetter – bättre än godis!

bild 2Har funderat en hel del på huruvida det är ”rätt” att lägga det här inlägget på bloggen. Ni som vet hur jag tänker kring mat vet att vitt mjöl inte är någon höjdare enligt mig. Samtidigt har jag också skrivit väldigt mycket om stegvis förändring och hur viktigt det är att ta små steg hela tiden.

Med de två argumenten har jag landat i att det faktiskt är i enlighet med bloggens principer att ge er alternativ till de vita industribröden som är snabbjästa, fullproppade med tillsatser och riktigt risiga. Det är att se på världen som den är och säga: OK, jag fattar att inte alla vill ge upp ”det vita brödet” – men här finns ett alternativ som inte bara är nyttigare, utan också godare!

Med den intron ger jag er inlägget om surdegsbaguetten!

Är det här ”mitt” recept?

Sämsta möjliga alternativ - 10% socker!

Sämsta möjliga alternativ – 10% socker!

Nej, nej kära läsare. Jag är inte någon bagare och inte heller tänker jag ta cred för ett recept som finns precis överallt på nätet. Men som vanligt vill jag ge er mina tankar kring det och resonemanget kring hur jag har kommit fram till att man kan modifera och justera för att det ska smaka mer eller mindre!

Basreceptet kommer som vanligt från Sebastién Boudet – min stora guru gällande bakning. Det är ett recept från hans ”Den franske bagaren” som jag har sedan har justerat med en ”poolish” – ska förklara det strax – på surdeg från Jan Hedhs bok ”Baka bröd”.

Innan vi börjar baka – kort om vitt mjöl och hur man bör se på det!

Riktigt bra!

Riktigt bra!

Vitt mjöl – med det menar jag siktat mjöl där allt skal har tagits bort. Det är det allra sämsta mjölet ur hälsoaspekt.

Det finns dock grader av kasshet – så låt mig ger er en liten lista på det temat med BÄST först!

  1. Stenmalet, ekologiskt, KRAV-odlat mjöl
  2. Ekologiskt, KRAV-odlat mjöl – då är det malt i en industrikvarn som skär sönder mjölet. Det ger sämre kvalité i termer av näringsämnen och protein
  3. Stenmalet, icke-ekologiskt mjöl utan tillsatser – det finns fortfarande bra exempel som Orga Kvarn!
  4. ”Vanligt”,  icke-ekologiskt mjöl utan tillsatser – kolla innehållsförteckningen. Inge vidare.
  5. ”Vanligt”, icke-ekologiskt  mjöl med tillsatser – industriodlat, besprutade grödor, industrimalt skräp. KÖP INTE!

Ok. Med det sagt så är det vita mjölet, genom att ta bort det ”grova” skalet, berövat på 85% av näringsämnena. Det är verkligen ett sämre alternativ. Men det kan ge ett SJUKT ”gott” bröd. Speciellt med mycket smör.Gott som godis!

Komiskt nog är det också så jag väljer att se på det – som godis. Då blir det lättare att inte sätta i sig tre limpor direkt. Vill du ha nyttigare alternativ så kolla in alla recepten på surdegsbröd här.

Aja, nu kör vi – surdegsbaguetter!

Vad behöver du för att kunna baka det här?

  • Bunke
  • Handduk/plastfilm
  • Surdeg
  • Ugn…
  • Bra mjöl (Warbro kvarn, Saltå Kvarn, Limabacka kvarn eller nåt sånt)
  • Bra salt (INTE vanligt skräpbordsalt – köp det här istället!)
  • Vatten
  • Vass kniv/rakblad
  • Tid

Bonus för att det blir lite bättre och känns mycket coolare…

Tillvägagångssätt – recept som ger 5 små baguetter

Ok, som vanligt när det är surdeg inblandat så är den viktigaste ingrediensen tid och planering. Det är inte ett svårt bak – men det kräver som sagt lite framförhållning. Jag rekommenderar att man ser det som ett tvådagarsprojekt!

Dag 1 – Poolish

Pigg, bubblande surdeg.

Pigg, bubblande surdeg.

Det låter coolt och svårt – men är hur lätt som helst. Poolish är en förjäsningsmetod som polackerna kom på och tog med sig till Frankrike där den är vida använd. Det ger ett fantastiskt luftigt bröd och kan användas till alla typer av bröd. Men nu är det surdegsbaguett!

  1. 500 gram mjöl – förslagsvis siktat ekologiskt stenmalet dinkel från Saltå Kvarn.
  2. 500 gram vatten – gärna åt det fingervarma hållet
  3. 50 gram pigg bubblande surdeg

Blanda det i en bunke och vispa ihop. Det blir som en riktigt tjock pannkakssmet eller nåt.

Låt stå i minst 12 timmar – men inte så mycket mer än 16 timmar – i rumstemperatur. Då händer det grejer – räkna med att den minst dubblar sin volym så ta en stor bunke.

Poolish klar...

Poolish klar…

Dag 2

bild 3Nästa steg är att blanda med mjöl som inte har fermenterats, knåda, vila, snitta och baka.

  • 300 gram mjöl – antingen samma som det du hade i din poolish eller något annat. Jag har gjort på både fullkornsdinkel och vitt siktat mjöl
  • 22 gram obehandlat havsalt – jag kan inte gå i god för hur mycket salt det ska vara om ni tar industrisalt/bordssalt då det är så oerhört mycket fränare i smaken! Köp hellre bra salt genom länken ovan till Spicemaster.se

Rör ihop och knåda tills degen släpper från bänken utan några problem. Det här är alltid knepigt, men kika på Sebastién Boudets film hur man knådar här så blir det ganska tydligt!

bild 4Låt degen vila 30 minuter under bakduk innan du delar upp den i 5 mindre delar och gör till små bollar. Ge de små bollarna 5 minuter till innan det är dags för den läckra jäsningen med veckad handduk!

Kolla in bilden här till höger – det är ungefär den bästa beskrivningen jag kan ge. Glöm inte att mjöla handduken ni använder. Det är alltid bäst om man har en bakduk, men jag har linnehanddukar.

Låt sedan baguetterna jäsa till dubbel storlek! Beroende på hur varmt ni har hemma tar det mellan 2-4 timmar.

BAKDAGS!bild 5

Värm ugnen till 260 grader. Snitta baguetterna försiktigt på på längden – inte rakt över för då tappar de sin form. Har man ingen baksten blir det bättre om man har en varm plåt i ugnen som man lägger dem på. Det funkar bra att ta en typ mjölad skärbräda och använda som bakspade!

Ställ in en kopp vatten på botten av ugnen och kasta in lite extra vatten så det blir ånga och stäng ugnsluckan.

Baka i 20 minuter.

Låt svalna typ 30 minuter och njut med hyvlat ekologiskt smör eller olivolja och ett glas rött. Bättre än vilket tillsatsproppat godis som helst.

bild 3

Ju mer fullkornsmjöl du väljer att använda desto bättre, men ”tyngre” blir baguetten. Introbilden är gjorde på endast siktat dinkel, precis som de till höger här.

Nedan kommer en bild när jag gjorde med hälften fullkornsdinkel – en variant jag själv nog föredrar!

bild

Tips och tricks…

Orkar man inte hålla på så mycket och ändå vill ha ett baguette-liknande bröd tycker jag det funkar bra att direkt efter knådning och 30 minuters vila forma till en eller två limpor. Sedan låta dem jäsa (gärna med stöd av jäskorg) i 2-4 timmar innan de bakas. Blir stora, luftiga, härliga godis-goda bröd!

Avslutande tankar

Igen, det här är inget bra vardagsbröd. Det är för lite näringsämnen och det mättar inte alls – snarare så att det driver på ett sug att äta mer. Som treat är det dock helt fantastiskt!

Igen, det här är inget bra vardagsbröd. Det är för lite näringsämnen och det mättar inte alls – snarare så att det driver på ett sug att äta mer. Som treat är det dock helt fantastiskt! Kan man ta sig bort från affärernas riktigt risiga bröd fulla med margarin, tillsatser och annat skräp så är mycket vunnet. Lyckas man sedan se det som helgens godis – då är det ju helt fantastiskt.

Det är lite meck – det vet jag. Men planerar man lite så kan man genom att dra igång baket efter  jobbet på fredagen – själva startandet tar ju typ 3 minuter – ha riktigt goda baguetter till en lördagsbruch eller till middagen!

Resultatet blir sedan precis så bra som de råvaror ni väljer – för vi blir precis det vi äter. Att tro något annat är bara naivt. Det är därför jag ger er detta receptet – för ska man ändå dra i sig en baguette, då kan det likagärna vara en så bra baguette som möjligt. För det är att leda genom exempel.

6 reaktion på “Surdegsbaguetter – bättre än godis!

  1. Caroline

    Är sugen på att ge surdegsbak en ny chans trots tidigare misslyckanden…
    I dina (och många andras) receptbeskrivningar står bara surdeg men inte specificerat om det ska vara vetesurdeg eller rågsurdegsgrund. Som novis finner jag det förvirrande – vilken slags surdeg menas? – kan man baka t.ex. dessa baguetter med rågsiktssurdeg som jag sen matar med dinkel till en poolish eller inte? Måste det va vetesurdegsgrund kanske? Är det kanske som med vanlig jäst – en för söta degar och en vanlig att båda funkar till allt men den ena sorten är mer optimal än den andra beroende på vad som ska bakas? Detta måste vara ngt självklart för alla inbitna vad man ska använda att det inte behöver specificeras? Typ det fattar väl alla att det måste va en vetesurdeg till ett vetebaserat bröd, stupid!

    När dessa och liknande frågor snurrar en stund så tänker jag till slut, kanske ska köpa den där färdiga lingongrovan iaf;-)

    Svara
    1. Led genom exempel Inläggsförfattare

      Hej,
      Känner att din kommentar bör besvaras snabbt, då det är något jag faktiskt missat att skriva om på bloggen inser jag. Jag är av uppfattningen att det spelar väldigt liten roll vilken typ av surdeg man använder. Jag använder en och samma för allt jag bakar. Dock ska man lägga till i det hela att en surdeg på råg är ”syrligare” i smaken än en på vete. Men i det stora hela spelar det ingen roll. Det är själva processen som är viktig med surdegen inte basen. Jag har ofta numera en surdeg som är 50% grovt rågmjöl och 50% typ vitt dinkel. Det viktiga är ändå att det bubblar och att den är aktiv! Det är nog mest för att vi alla som bakat mycket med surdeg lärt oss att det inte är så noga, snarare än att något skulle vara en självklarhet. Jag har däremot aldrig provat att baka en bröddeg med den söta degens jäst – misstänker att det går bra, men kanske ger annan smak? Hur som, har du några mer funderingar så hör av dig. Poolishen funkar skitbra med bara typ 1 gram vanlig jäst också – det är så jag gör om jag inte har någon surdeg som är aktiv eller i bra form! Det blir ändå så sjukt mycket bättre bröd än att man köper i vanliga affären. (Hantverksbageri är inte inkluderat – det finns trots allt väldigt bra bagerier numera, men jag tycker det är roligare att göra själv så jag kan mixa mjöl och ”grovhet” som jag vill ha det.)

      Svara
      1. Caroline

        Tack för svar!

        Det betyder alltså att jag borde kunna få lite aktiv rågsurdeg av svärmor men sen mata den för att baka typ dessa eller nåt annat trevligt:-)

        Inser när jag läste mitt inlägg igen att det kunde uppfattas som otrevligt, inte mitt uppsåt!

        Va jag fattar det är det oftast lättast att lyckas med en surdegsgrund av råg än en av vete? Fast det kanske har att göra med val av mjölsort och att man inte matar tillfälligt ofta för att lyckas med vetet kanske?

        Får väl helt enkelt ta steget och testa och se vad som händer.

        Svara

Kommentera

E-postadressen publiceras inte.