Surdegsbröd på skållat fullkornsdinkel – magiskt!

dinkelDet är mycket surdegsbakning hemma hos oss just nu. Det är drivet av såväl ett nyfunnet intresse från min sida att de facto göra riktigt bra bröd med också av att det är så otroligt gott att kombinera riktigt bra bröd med mitt ”carb backloading”-experiment!

Med det sagt hoppas jag att ni ännu inte har tröttnat på mitt tjat om hur mycket bättre surdegsbröd på fullkorn är än det som vi numera kallar ”bröd” – till exempel Pågens Lingongrova. Läs mer om precis hur dåligt det är här – ett industribröd med massor av socker och väldigt lite kärlek. Annat är det då med mitt lingonbröd!

Hur som helst, här kommer ett otroligt gott recept till på fullkornsbröd som är ”bättre än godis”!

Kort igen bara om det här med kolhydrater från bröd

Jag tror verkligen att vi behöver låta kroppen jobba för att det ska funka med så snabba kolhydrater som bröd trots allt är och det är så jag hanterar det

Jag vill, igen, bara göra klart en sak. Det är oerhört mycket kolhydrater i bröd. De blir bättre, långsammare och mer komplexa i och med surdegsprocessen, men only so much. Har man några som helst problem med vikt och metabola syndrom – IBS, Diabetes typ 2 etc. – så är det INTE att rekommendera. Detsamma gäller glutenintorelans – de som endast är lite känsliga mot gluten klarar ofta riktigt bra surdegsbröd på fullkorn, men det är att pusha kroppen.

Med det sagt, jag njuter oerhört mycket av mina surdegsbröd – men jag ser det fortfarande som en ”treat”! Det är väldigt sällan det ingår i min frukost och lunch. Jag tror verkligen att vi behöver låta kroppen jobba för att det ska funka med så snabba kolhydrater som bröd trots allt är och det är så jag hanterar det. Efter träning eller inom protokollet med ”carb backloading”. Än så länge fungerar det riktigt bra – men jag märker direkt att om det äts mycket bröd binder kroppen vatten och jag ser snabbt ”mindre deffad” ut!

Surdegsbröd med skållad fullkornsdinkel

Recept skållat dinkelbröd med surdegReceptet är en modifiering av ett recept på baksidan av ett mjölpaket från längesedan. Kolla in bilden här så ska jag skriva ner hur min farbror och jag har förändrat det till det bättre! Vill du har en mer detaljerad introduktion till surdegsbakning så hittar du det på min surdegssida.

Då kör vi!

Ingredienser till två limpor på runt 750 gram:

Skållning

  • 300 gram stenmalet ekologiskt fullkornsdinkel
  • 6 dl kokande vatten

Töm kokande vatten över mjölet, rör om så det blandas helt och låt stå i minst 15 minuter. Gärna över natten om man har tid…

Deg

  • 2 dl vatten (kallt om det är snabbvarianten då det behövs för att kyla ner det skållade mjölet)
  • 300 gram bubblig, pigg rågsurdeg
  • 400 gram stenmalet ekologiskt fullkornsdinkel (700 gram om det är Warbro Kvarns Virveldinkel då behövs ingen dinkelsikt eftersom det är så väldigt lätt och fluffigt)
  • 300 gram stenmalet ekologiskt dinkelsikt (kan ersättas av fullkorn om man vill ha ett ”rustikare” bröd tycker jag – framförallt med virveldinkel från Warbro)
  • 30 gram obehandlat havssalt

Blanda degen och känn efter så att det inte behövs lite mer mjöl. Jag har märkt att det beror lite på hur ”lös” surdeg man använder. Låt degen vila för autolys i 1-2 timmar. Jag föredrar 2 timmar.

Knåda sedan degen tills den känns bra och släpper från bänken (tog mig runt 10 minuter) – knåda gärna som i Sébastiens film du hittar här på min surdegssida.

bild 2Lägg sedan degen i jäskorg/jäskorgar – beroende på storlek – och låt den komma igång någon timme i rumstemperatur innan den åker in i kylen i en plastlåda. Sedan kan den vila i kylen mellan 12-50 timmar. Jag tog en efter 20 timmar och lät den få ett par timmar i rumstemperatur då det var kö i ugnen och en efter 48 timmar och bägge var helt fantastiska!

bildSnitta något kul mönster – film på det här – baka på varm plåt eller baksten i 250 grader första 10-15 minuterna med en kopp kokande vatten på botten av ugnen. Sänk sedan temperaturen till 235 grader och grädda färdigt. För en mindre limpa brukar det ta 40 minuter tills den är 98 grader inuti.

Resultatet är en oerhört god och saftig limpa som blir väldigt snygg!

Avslutande tankar

Med en rejäl hyvlad skiva äkta ekologiskt smör. Mmm mm mmm!

Med en rejäl hyvlad skiva äkta ekologiskt smör. Mmm mm mmm!

Det är ett fantastiskt recept, men slutsatsen är som vanligt att det är viktigt att matcha energiintag till aktivitetsnivå. Det är INTE att rekommendera att man går lös på surdegsbrödet hela tiden bara för att det är nyttigare än vanligt bröd – och det är lätt hänt med det här brödet kan jag lova. Det är fortfarande bröd med enorma mängder relatvit snabba kolhydrater.

Se till att ha rejält med smör och pålägg för att balansera kolhydraterna och njut efter träning samt som ersättning av andra kolhydrater vid middag – inte som komplement!

För er som suckar och tycker det verkar krångligt… Se det som en ganska kort arbetsinsats för att få världens bästa ”bake off”-bröd. För det är så det känns när väl degen är i kylen. Då går man och funderar på när det egentligen skulle vara godast med nybakat, ljummet bröd!

Riktig mat som görs med omsorg och traditionella metoder – det är för mig att leda genom exempel!

5 reaktion på “Surdegsbröd på skållat fullkornsdinkel – magiskt!

  1. Mia

    Hej! 🙂
    Jag har kört igång med bak och har satt surdegen o undrar vad du menar med autolys?
    Vänliga hälsningar
    Mia

    Svara
    1. Led genom exempel Inläggsförfattare

      Hej! Det är ett uttryck från Sebastien för att låta degen vila så att vattnet tränger in i mjölet och att proteinet i mjölet blir redo att knådas. 🙂 så det är egentligen bara, på svenska, att låta degen stå och gotta till sig! 🙂

      Svara
  2. Andrea

    Lite förvirrad av att man först ska ta 300 g mjöl och skålla i vatten, sen i själva receptet ska man ta 400g mjöl + sikt, oskållat? Hur menar du? Tack! Andrea

    Svara
    1. Led genom exempel Inläggsförfattare

      Menar exakt så som jag skriver i receptet. Skållar du allt mjöl blir det oerhört geggigt och liksom omöjligt att baka. Så det är bara delar av mjölet du skållar. Löser det saken? Du ska alltså ha 300 skållat. + 400g fullkorn och 300g oskållad sikt. Kör hårt! Bästa brödet det där.

      Svara

Kommentera

E-postadressen publiceras inte.